先日テレビ特報で、自分で発酵食品を作る事がブーム・話題になっていることを放映していました。

コロナ過で外出もままならず家庭で与えられた時間を有効に使うということで、食生活と健康食品として発酵食品に関心が集まっています。

発酵食品は抗菌性も高く長く使えるので、安く安全な食べ物として見直されているようです。

テレビではぬか漬けの作り方とその効用が放映されていました、自分の好きな野菜、大根やキュウリなど漬けて楽しむ、コロナ過現代の食生活が感じられます。

考えてみると、私たちの周りには発酵食品が一杯です。味噌、醤油、酢、漬物、キムチ、ソーセージ、ヨーグルト、ウーロン茶、紅茶、お酒、ビールなどなど。発酵食品は私たちの生活を取り囲んでいます。そしてそれは私たちの健康を守ってくれているのです。

先祖からの発酵の知恵と文化は、古代8000頃コーカサス地方のワイン、5000年前の牛乳からヨーグルトを造った史跡、中国の「周礼」にある塩漬け・醤(ひしお)で知られています。

日本では奈良時代の瓜の塩漬けが文献にありますが、発酵食品は古代からあったようです。

私達には与えられた商品としての発酵食品から、現代を楽しむ発酵文化を改めて考える良い機会かもしれません。

それぞれの製造過程は省いて、どのような成分で作られたのかを見る事も先祖からの努力と文化を知ることで家庭における発酵食品への挑戦に役立つかもしれません。

また、ご自分が作ったものが昔から伝わる家庭の味、しいては親の愛情を子供に伝える心に通じるものがあります。時間がかかるものもありますが、庶民の作った食事・健康への食文化なのです。いくつかの素材をメモって見ました。

野菜の漬物

・テレビでも紹介されていた「ぬか漬け」は米ぬか(ぬか床)と塩を混ぜ、その中に野菜を漬けて発酵させたものです。一夜漬けでも美味しいのですが、野菜に乳酸菌や酵母が付着し、少しづつ風味が尽きます。

・野菜を使ったものではお馴染みのキムチもあります。白菜が人気ですが、キャベツやキュウリ等あるのですが、一度塩に付け込んで唐辛子を混ぜてしばらく置きます。地方によってオキアミ・塩辛を入れたりして工夫した漬物です。

・大豆と納豆菌を使った納豆も健康に良いものです。納豆を麦わらに包むのは、麦わらに納豆菌が生息しているからです。納豆菌で作る豆腐以外に、麹菌と乳酸菌で作る塩辛納豆もあります。

調味料

私達になじみ深いのは味噌、醤油です。

味噌は大豆、麹、塩が原料で、米麹を使う米味噌、豆麹を使う豆味噌、麦麹を使う麦味噌がありますが、各地方の特産品を基に麹菌を加えて作られ、常温で10カ月から1年程寝かせ(熟成)て作ります。

醤油は大豆、小麦、麹、塩が原料です。麹菌の酵素で大豆のタンパク質を分解し、醤油乳酸菌や酵母などの働きで熟成が進みます。

中国の味噌は豆板醤。空豆、唐辛子、麹、塩を合わせて発酵させて作ります。

韓国の調味料はコチュジャン。もち米麹に唐辛子を入れ発酵させます。

酢はお酒に酢酸菌を加えて作ります。使う原料によって米酢、黒酢、リンゴ酢、ワインビネガーなど種類も多く、ドレッシングに使ったりそのまま飲むなり様々な利用の仕方があります。

肉や魚でも

西洋ではソーセージが人気ですが、豚肉、アルコール、塩を混ぜて腸詰めにし、乳酸菌による発酵を促した食品です。

ハムは豚肉を塩漬けにして乾燥させ燻製にしたものと、燻製にしないでそのまま成熟させた生ハムがあります。生ハムが発酵食品に相当し、加熱せずそのまま食べられます。

日本では魚の発酵食品はくさやがが有名です。トビウオやアオムロなどの魚を「くさや液」という発酵液に浸した後天日干しした干物です。

その他、カツオや塩辛も発酵食品です。

このように私たちの生活を囲む食品に、発酵食品が多いことに改めて感心します。

古代から先祖の知恵で私たちの食生活そして健康が支えられていることに、自然に感謝の気持ちが湧いてきます。

そして、私たちの大好きなお酒も発酵食品です。

お米を使った日本の伝統的な日本酒は、米に清酒酵母と米麹から作られます。

昔は自宅でお米に麹を入れてどぶろくや甘酒を造っていました。

今でも自宅でどぶろくや甘酒を造ることが出来ますが、私達業者との作り方の違いはその栄養価にあります。

私達はまず蒸米から始めます。硬めの蒸米には麹菌の付く面積が広く取れ、麹菌の分解能力と相まって発酵の結果栄養価が高まり、そこに酵母を加えると日本酒、そのまま加工しないものが米麹甘酒「飲む点滴」と言われるものになります。

甘酒が江戸時代幕府に健康飲料として奨励されたのもうなずけます。

万人が納得する先祖伝来の技法を使った健康飲料米麹甘酒を、健康食品が見直されている今、改めてお勧めします。

「米麹甘酒あまま」をご家庭に一つ、そして米麹甘酒と豆乳で作られたスポーツ健康飲料「ニートリーツ」、そしてお酒の好きなお父さんにモンドセレクションで金賞を得たスパークリンカヤマをどうぞ。

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