発酵技術を使った挑戦は、生活の改善に向けて進化しています。

先日、東京都内の納豆製造会のニュースがありました。

納豆製造業の業者が大学の研究室と共同で、より美味しい納豆づくりに成功したというお話です。

湯上げされた大豆に納豆菌を加え室に移して密閉し、炭を焚くというのです。

二酸化炭素を充満させて酸素を遮断し発酵を止めた後に酸素を入れると勢いよく発酵が始まり、芳醇な納豆のネバネバが想像を超えて消費者の口を潤すとのことでした。

また豆腐でも、絹ごしでもなく木綿ごしでもない新しい豆腐が人気を集めています。

北海道の老舗の酒造会社では、女性の杜氏が新しいお酒造りに挑戦しています。

今回、精米なしのお酒造りに挑戦しました。

酒造りには精米が必要です。玄米を精米し白米になった米を洗い、水に浸けた後蒸米にするのです。

「磨き二割三分」を謳った日本酒があります。これは精米歩合23%です。

精米しないで水洗いをするのですが、最初から大変だったようです。

ます゛、割れたお米を含む水漬けでは時間をタイマーで測りながら次に蒸しに入ります。

次には麹菌の振り方の問題を解決し、米麹を作ります。

酵母を加えどのように発酵するか、毎日チェックの繰り返しです。絶えず味を確認します。

初めての試みで苦労を重ねた後、無事に発酵が終わり試飲に入ります。

皆の驚きは、「米の香りと味がする。」というものでした。

お米で造るお酒は、発酵を通じてアルコール化してお米の味は無いように思えますが、この女性杜氏は、このような新しいお酒の開発に挑戦したのでした。

長い発酵技術は、歴史の中で庶民の生活に根差した文化となっています。

先人の業績の上に、今も挑戦が続き、私たちの生活に潤いをもたらしてくれています。

美味しいお酒造りには、環境を利用した醸造方法もあります。
秋田の豪雪地方では雪の中でお酒を熟成させるといいます。雪の中での低温発酵でうま味が出るとのことです。

新しい発酵への挑戦は続きます。

甘酒あままは米麹発酵から造る中で、より美味しく健康な飲料事業として日々研鑽しています。