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2020/07/22 10:57

<麹菌と歴史>


日本の食品・食事の文化は、発酵食品で支えられてきました。

味噌、醤油、納豆、ぬか漬け等上げればきりがありません。

その上、お酒そして甘酒、キムチも発酵食品です。

アルコールでは、ワイン、ビール、ウイスキー、ブランディ、焼酎も世界中で愛飲されてきました。有史以前からの飲み物です。

味噌は、大豆、塩、米麹を混ぜ、時間をかけて発酵させます。

醤油は、大豆と小麦を混ぜて種麹を加えて麹をつくり、そこに塩水を入れて寝かせて作ります。

お酒は、蒸したお米に麹を入れて米麹を作り、この米麹を蒸したお米に入れて発酵させる事ででんぷんを分解・糖化させ様々な栄養素を作ります。実はここまでは甘酒の造り方なんです。その上で酵母をいれて、でんぷんから作られた糖分を水と二酸化炭素とアルコールに分解してできたもろみを漉いて作ったのが清酒です。



ところで、このような麹菌はどのようにして作られたのでしょうか。

昔は、麹菌の游歩している麹室(こうじむろ)で自然に任せて作っていたようですが、中世になると麹菌を扱う麹屋が登場しています。

現代も麹を扱う業者が居ます。

古代では、麹菌ではなく農村の男女が飯を噛んで器に入れて、自然発酵させお酒として飲んでいたそうです。

お酒を醸すという言い方がありますが、これは「醸す」と「噛む」から来ているという説もあります。


香山酒造では、栄養がそのまま詰まったもろみのままのどぶろくを提供しています。

栄養価の高いままで、アルコールにする前の甘酒が「あまま」です。


<甘酒で塩麹を作ろう>

ところで、昔の人は自分たちで発酵食品を作っていました。

甘酒で、今人気の塩麴の作り方をお教えします。

あまま120gに市販の麹を入れ、塩30g入れて炊飯器に入れ保温状態で4時間以上置いてください。

塩麴が出来上がります。用途は多岐にわたります。賢い甘酒の利用方法です。